Receta de entraña con puré rústico y salsa criolla

La entraña es uno de mis cortes favoritos: jugosa, con puré de papa al queso sardo, cebolla crocante y
salsa criolla al costado. La acompaño con una crema inglesa con arándanos y manzanas, fainá horneada en
lata de durazno, un helado con cacao y miel de jengibre, y un mero con puré de habas — cinco recetas
completas, tal como las cocino.

Entraña con puré rústico y salsa criolla

• Una entraña
• Tres papas grandes
• 50 gramos de manteca
• 100 gramos de queso sardo o pecorino
• Dos cebollas

Salsa criolla:

• Un tomate
• Una cebolla
• Un morrón verde y uno rojo
• Una taza de aceite de oliva
• Media taza de vinagre de alcohol

1. Cortar las papas en cuatro y hervir en abundante agua salada; cuando estén tiernas, escurrir y pisarlas
   con el queso y la manteca — si hace falta, agregar una taza de leche caliente.
2. Quitarle la piel a la entraña y cocinarla a fuego fuerte en una sartén por ambos lados; lo ideal es
   comerla jugosa.
3. Cortar la cebolla en juliana y freírla en aceite hasta que esté dorada; retirar y escurrir.
4. Cortar todas las verduras de la salsa criolla en cubos pequeños y mezclar con el aceite de oliva y el
   vinagre.
5. Para armar el plato, colocar el puré, encima las cebollas crocantes, la entraña a un lado y la salsa
   criolla en un cuenco aparte.

Todo cocinero, parrillero o chef tiene su corte favorito, y en mi caso, este es uno de ellos. Si querés
la receta completa de esta salsa criolla, la tengo acá; y si querés
conocer más sobre este corte y otros de asado, tengo esta guía de cortes
de asado.

Crema inglesa con arándanos y manzanas

• Un litro de leche
• 12 yemas de huevo
• 300 gramos de azúcar
• Una cucharadita de esencia de vainilla
• Una manzana roja y una verde
• Una cajita pequeña de arándanos

1. Poner en un bowl las 12 yemas con la mitad del azúcar. Aparte, en una olla pequeña, poner el resto del
   azúcar con la leche y calentar.
2. Cuando la leche tome temperatura media, verterla sobre las yemas y batir enérgicamente; volver todo a la
   olla y llevar a fuego medio.
3. Cocinar unos 10 minutos con cuidado de que no se queme la base y que las yemas no coagulen ni formen
   grumos — siempre revolviendo con cuchara de madera. En este punto, agregar la vainilla.
4. Aparte, en una sartén con un poco de manteca y azúcar, saltear las manzanas sin pelar hasta que tomen
   color.
5. Cuando la crema inglesa esté a temperatura ambiente o de heladera, disponer las manzanas en el centro y
   los arándanos alrededor; servir en un plato hondo.

Fainá

• Una lata de durazno llena de harina de garbanzo, y un poco más
• Dos latas de durazno de agua
• Un puñado de sal (20 g)
• Una cucharada de pimienta
• Tres cuartos de taza de café doble de aceite común

1. Medir los ingredientes y batir todo junto enérgicamente.
2. Calentar las dos latas vacías, sin aceite. Al sacarlas del horno, aceitarlas, colocar la lata de durazno
   en el centro y llenarla; repetir en las dos latas, y distribuir lo que sobre.
3. Hornear, pasándolas tres veces; desmoldar a los 40 minutos y conservar fuera de la lata, con
   separadores.

Helado con cacao y miel de jengibre

• Un kilo de helado de crema americana
• 500 gramos de cacao amargo de calidad
• Un kilo de miel de abejas pura
• Una raíz pequeña de jengibre
• Menta para decorar
• 50 gramos de almendras tostadas para decorar

1. En una olla pequeña, colocar la miel y el jengibre pelado y rallado bien finito; llevar a hervor 5
   minutos y apagar el fuego. Reservar en un lugar frío.
2. Colocar el cacao en un recipiente profundo y formar bolas con el helado; pasarlas de a una por el cacao
   y retirarles el sobrante.
3. Disponer las bolas en un plato y volver las esferas de helado con cacao al frío, para que no se
   derritan.
4. Una vez formadas todas las esferas, verter con una cuchara la miel sobre un plato hasta cubrir toda la
   superficie.
5. Disponer una o dos porciones de helado sobre la miel y decorar con la menta y las almendras
   tostadas.

Mero con puré de habas

• Un kilo de mero
• Tres verdeos
• 500 gramos de habas
• 200 mililitros de leche
• 100 mililitros de leche de coco
• Dos hinojos
• Dos cebollas
• 50 gramos de manteca
• Una berenjena
• 200 gramos de portobello

1. En una olla con abundante agua hirviendo, pasar las hojas verdes del verdeo 20 segundos y retirar.
2. En una sartén bien caliente, sellar el mero por ambos lados — aunque es un pescado firme, conviene
   pasarlo por harina antes de cocinarlo.
3. Retirar de la sartén y envolverlo con las cintas de verdeo.
4. En una ollita, colocar las habas crudas y cocinar 45 minutos, o hasta que estén tiernas. Aparte,
   calentar la leche y la leche de coco con sal y pimienta; cuando rompa el hervor, agregar las habas y cocinar
   a fuego muy suave 10 minutos más.
5. Agregar la manteca y pasar todo por un mixer hasta formar un puré suave y sedoso.
6. Calentar el pescado 10 minutos y servir sobre el puré de habas, con los hongos, cebollas, berenjenas e
   hinojos grillados y un toque de aceite de oliva.

Estas y otras recetas están reunidas en mi libro de recetas gratuito. Y
si el pescado te dejó con ganas de más, tengo también mi receta de
ceviche peruano.