Receta de ceviche peruano

Lenguado y langostinos macerados 20 minutos en jugo de limón, con jengibre, apio y rocoto: esta es mi
receta de ceviche peruano. La sigo con una colita de cuadril con papas acordeón y unas costillas de cerdo
con salsa de soja — tres platos completos, tal como los cocino.

Ceviche peruano

• Un kilo de filet de lenguado
• 200 gramos de langostinos
• Un kilo de limones grandes
• Unas ramitas de cilantro fresco
• Una cucharadita de jengibre picado
• Un tallo pequeño de apio
• Una cebolla colorada
• Una batata
• Un choclo amarillo
• Media unidad de chile picante o rocoto peruano

1. Hacer el jugo de los limones y colocarlo en un bowl grande; cortar el lenguado en cubos de un centímetro
   e incorporarlo al jugo junto con los langostinos enteros.
2. Picar bien pequeños el jengibre, el apio y el chile, y colocarlos junto con el pescado.
3. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina, deshojar el cilantro y mezclar con el resto de los
   ingredientes.
4. Macerar todo unos 20 minutos en frío y servir en platos hondos con batata y choclo hervidos.

Cada chef tiene su receta favorita, y esta es una de las mías.

Colita de cuadril con papas acordeón

• Una colita de cuadril
• Dos cebollas
• Seis puerros
• Seis papas medianas
• Un litro de vino blanco
• Medio litro de crema

1. En una asadera, colocar la colita de cuadril con sal y pimienta, el vino blanco y las cebollas cortadas
   en juliana; tapar con papel aluminio y cocinar en el horno a fuego moderado por una hora.
2. Cortar las papas en láminas finas sin llegar hasta la base, para lograr el efecto acordeón sin que se
   separen durante la cocción. Agregar un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, y cocinar en horno fuerte 45
   minutos o hasta que estén cocidas.
3. En una sartén, cocinar los puerros previamente lavados y cortados al bies; agregar un poco del jugo de
   cocción de la colita y la crema, y cocinar hasta que espese.
4. Cortar la carne en fetas y servir con las papas acordeón y la salsa de puerros.

Costillas de cerdo con salsa de soja

Adobo:

• Un costillar de cerdo
• Una cucharada de mostaza
• Tres cucharadas de azúcar morena
• Tres cucharadas de salsa de soja
• Tres dientes de ajo picados
• Una cucharada de comino
• Tres cucharadas de pimentón extra dulce
• Sal y pimienta a gusto

Guarnición:

• Tres zanahorias
• Tres zucchinis
• 300 gramos de champiñones

Salsa:

• Una taza de salsa de soja
• 8 cucharadas de azúcar
• Semillas de sésamo, cantidad necesaria

1. Mezclar todos los ingredientes del adobo y pintar el costillar; hornear una hora a fuego moderado.
2. Cortar las zanahorias en juliana gruesa, laminar el zucchini y cortar los champiñones por la mitad;
   cocinar todo en una sartén con manteca a punto crocante.
3. En una sartén, llevar a hervor la soja y el azúcar hasta que reduzca a la mitad.
4. Cortar las costillas y servir con las verduras y la salsa de soja reducida; decorar con semillas de
   sésamo.

Esta receta la realicé en un evento de clases de cocina dictado para otros chefs — fue una
experiencia muy linda, cada chef exponía sus platos y a mí me tocó cocinar cerdo.

Si te gustó el ceviche, tengo más recetas de pescado y de carne en mi libro
de recetas gratuito — ahí también está mi entraña
con puré rústico y mi alfajor de chocolate con
mango. Y si estás calculando las porciones para servir estos platos en una mesa grande, te puede servir
esta guía de cuánta comida calcular por persona.