Madrugadas en la panadería Los Pinos: cómo me hice aprendiz de panadero

Todas las mañanas de mi vida, viviendo ya en mi nueva casa de la calle Maipú 1033, en la ciudad de Azul,
recuerdo pasar por una vieja esquina de la que salían aromas delicados a pan y bizcochos recién horneados.

Una mañana de invierno decidí salir treinta minutos antes de casa para golpear la puerta de “la
cuadra” —así se le llama a la cocina de las panaderías. “Hola, me llamo Juan y quisiera
pasar a ver de qué se trata la panadería”, dije. Recuerdo que el panadero sonrió y me invitó a pasar.
Hacía mucho calor ahí adentro, así que enseguida empecé a sacarme el abrigo. “¿Querés una factura
recién salida del horno?”, me preguntó el Colo, el maestro de pala de la panadería —así se le
llama a los jefes de cuadra, como en la cocina de un restaurante se le dice “chef”. Supe que
nada era gratis, así que me dispuse, para la próxima, a dar una mano a los muchachos panaderos.

A la mañana siguiente me quedé dormido y no pude pasar por la cuadra — ¡me enojé mucho! No lo podía
creer: era mi ilusión levantarme más temprano para aprender del oficio, aparte de que me encantaba el sabor
de las facturas recién salidas del horno. Es increíble el ruido que hacen al salir, como si te hablaran, un
crujir indescriptible — y ni que hablar del pan: cuando salen y caen en las canastas de mimbre, la
costra empieza a quebrarse y hace ese ruido tan inconfundible que no se puede comparar con ningún otro.

El despertador de la abuela

Cuando salí del colegio fui derecho a la casa de mi abuela y le pedí prestado un reloj despertador, viejo
y a cuerda — necesitaba que fuera fuerte y muy ruidoso, no me quería perder otra vez la aventura de
cocinar en la cuadra.

Puse la alarma a las 3:30 de la mañana. Sonó, y como un soldado salté de la cama y salí derecho para la
panadería, que quedaba a pocas cuadras de casa.

Las 3:30 de la mañana

Esa mañana el frío intenso había formado hielo en las cunetas de mi barrio. Al llegar, el olor del pan
recién salido del horno apresuró mis pasos hacia mi aventura; entré casi corriendo para probar las facturas
y un grito casi tajante me paró en seco: “¡para qué! Esto no es un restorán, si querés comer gratis
tenés que ayudar en algo, pibito”. Y sí, tenía razón: algo tenía que hacer. “Sacá las latas del
horno y pintá las facturas con almíbar, y esperá que se enfríen”, me dijo el Colo.

Esa fue mi primera colaboración en Los Pinos, nombre que llevaba esa esquina mítica de las calles Colón y
Guido Spano.

Así empezaba otra de mis aventuras en la cocina, camino a la formación del chef que
soy hoy — porque en realidad nadie estudia y se transforma en chef de un día para el otro: es una
carrera de formación constante que nunca termina. Años después, esas madrugadas amasando serían la base de
cómo entiendo hoy el pan de masa madre y de cómo enseño a hacer una masa madre desde cero.