Cocinando con mi abuelo Don Jorge: la primera regla que me enseñó

Recuerdo que una de mis experiencias más primarias en la cocina fue en la casa de mi abuelo paterno, Don
Jorge. Él era pastor en una pequeña iglesia en Azul, y todos los domingos, al terminar el culto, yo lo veía
dirigirse a su casa —que estaba en el fondo del predio del templo— y quedarse solo, porque mi
abuela Norma había fallecido joven.

Él era amante de la cocina, la pesca y, por sobre todo, amaba a Dios

Él era amante de la cocina, de las recetas argentinas, de la pesca y, por sobre todo, amaba a Dios. Y
tenía una gran habilidad con las conservas: tenía de todo, berenjenas en escabeche, pejerrey, mermeladas,
frutas en conserva, de todo.

Aprendí con él de la cocina…

A mí me encantaba quedarme con él los domingos al mediodía. Eran aventuras que nunca voy a olvidar, y ni
que hablar de todo lo que aprendí con él de cocina — es más, algunas de las recetas que me enseñó son
de las que hoy, más de veinticinco años después, sigo haciendo como chef a
domicilio.

Un domingo, lo recuerdo como si fuera ayer, le pedí a mis padres que me dejaran quedarme con el abuelo.
Después de que terminara el culto y de que él despidiera a todos los miembros, nos dirigimos a su humilde
casa, y todavía me parece sentir ese aroma dando vueltas en mi nariz en este mismo instante. “Abuelo,
¿qué es ese olor?”, le pregunté. “Adiviná”, me respondió. Era algo exótico para mí
— nunca antes, ni en mi vida ni en la cocina de mis padres, había sentido ese olor, algo muy difícil
de explicar. Entonces me mostró una olla vieja y arruinada, llena de hongos secos hidratándose a fuego
mínimo. Qué locura: para mí era algo súper novedoso, y a mis siete años, conocer ese producto, más
todavía.

Y cómo se comen, se cocinan y con qué se acompañan eran preguntas que a mi corta edad ya me hacía…

Primero les sacamos toda el agua oscura que tenían, los lavamos y les retiramos toda la arena —que,
a decir verdad, era mucha. Después de esto, recuerdo que en una tabla de madera hundida en el centro de
tanto uso, se dispuso a cortar una cebolla en capas finas y delicadas, y las puso a dorar en aceite, en una
de las tantas ollas Essen que él tenía gracias a mi tía Margarita Bernardini de Martín —también gran
cocinera, y mejor dicho, repostera.

Primero cocinamos bien las cebollas, y luego, recuerdo, fue el turno del ajo — y fue él quien me
enseñó que el ajo va siempre después, o si no, se te quema.

Luego de cocinar un poco más, agregó el tomate perita cortado en cubos, con piel y semillas y todo
— él usaba todo, nada de sacarles la piel ni las semillas. Y cuando el tomate se deshizo, llegaron los
hongos locos. Ese sabor que todavía no había cocido más que su olor y su aroma ahora se disponía a
mezclarse con los demás ingredientes, y yo me preguntaba qué sabor tendría ese plato.

La experiencia de aprender a cocinar con él fue única e inolvidable — una de las tres que, junto a
mi abuela Blanche y mi papá, me hicieron el cocinero que soy hoy. Esa historia completa
la cuento en otra nota, y muchas de esas recetas de familia
terminaron en mi libro de recetas gratuito.