El arroz de la abuela Blanche: la receta que esperábamos los nietos

¿Ahora sí, después de esa sopa tan suculenta, venía ese plato
principal tan esperado por los nietos: el arroz de la abuela Blanche? No sé si lo esperábamos tanto por el
arroz en sí, pero te aseguro que no parábamos de comerlo. Todo cortado de una manera prolija, las verduras
se veían hermosas, la carne tierna y cortada de la misma manera — era algo increíble. No se llamaba
paella, ni pilaf, ni tampoco risotto: simplemente era su receta. Y no es que se la guardara para nada
— yo siempre la ayudaba a cortar todo, y de una manera muy simple ella cocinaba los ingredientes y les
ponía los condimentos que tenía a mano. Eso sí: siempre, pero siempre, le salía igual. No sé cómo lo lograba,
porque no medía nada. Usaba los mejores ingredientes, ese era el secreto — aparte del secreto más
grande de todos, que es que lo hacía con mucho, mucho amor. Y como chef a
domicilio en Buenos Aires, hago lo mismo con todas mis preparaciones.

Mis travesuras con el arroz

Recuerdo también que yo me animaba a hacer mis travesuras con este arroz. Mi pecado, si se puede llamar
pecado, era agregarle mostaza por encima — algo que al abuelo José lo ponía loco (y de los pelos no,
porque ya era casi pelado). Servían la mesa y yo, cuando ya empezábamos a comer, me dirigía a la cocina de
manera sigilosa y de la puerta de la heladera tomaba el clásico y ya desaparecido pote de mostaza marca
Savora: tarrito de vidrio, tapa de metal, como venían la mayoría de los condimentos en aquellos años. Cómo
me voy a olvidar de ese sabor. Según mi abuelo, lo que yo hacía era una “chanchada”:
“la mostaza es para el puchero, nene”. Y yo, a mis cinco años, le respondía: “¡pero
abuelo! Si le ponés mostaza a las papas y verduras y carne del puchero, ¿por qué no hacerlo con el
arroz?”

Era una discusión interminable, y de grande la seguía teniendo — pero bueno, sobre gustos nadie
escribió nada todavía, y espero que nadie lo escriba: comer y mezclar sabores es algo hermoso que nadie nos
puede corregir. Algo que no quiero dejar de contar es esto: si bien uno siempre recuerda cosas de la
infancia que lo marcaron, a mí todo me pasó dentro de la cocina — ahí empezó mi
historia como chef. Aparte de la sopa y el plato principal, que no siempre era arroz, siempre le
preparaba al abuelo unas ensaladas enormes de cebolla y lechuga — y cuando digo de cebolla, ¡es porque
tenía un montón! José usaba siempre vinagre de manzana y aceite de uva, ya casi desaparecido hoy, y quedaban
riquísimas. Eso sí: a la media hora de haber comido esta ensalada no te podías acercar al abuelo, y creo que
no hace falta explicar por qué.

Él era fanático de esas ensaladas. Recuerdo que se tomaba hasta el jugo que quedaba en el fondo.