Asado
Cortes de asado: la guía de un asador con 30 años de oficio
Por Juan Bernardini · chef privado, 30 años de cocina
Para un asado no hace falta comprar los ocho cortes más caros de la carnicería: alcanza con la tira de asado, el vacío, el matambre y unas buenas achuras como el chorizo. Hace falta saber cuáles combinan, cuáles rinden y cómo pedirlos sin trabarse frente al carnicero. Esta es la guía que le doy a quien me pregunta antes de encender el fuego.
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Los cortes clásicos: los que no pueden faltar
Todo asado argentino arranca igual, más allá de la carnicería o la provincia: achuras primero, después los cortes de carne para asado propiamente dichos.
Las achuras son la previa. Se ponen apenas la brasa está lista —moderada, no fuego fuerte— y se van sacando a medida que están: chorizo (15 a 20 minutos, sin pincharlo nunca: cada pinchazo es jugo que se va y grasa que aviva la llama), morcilla (ya viene cocida, así que con 8 a 10 minutos alcanza para calentarla y dejar la piel crocante), riñones (bien limpios, sin el sebo interior, o amargan), chinchulines (son los que más tiempo piden: 30 a 40 minutos hasta que queden crocantes, o 20 a 25 si los herviste antes) y, para mí el mejor bocado de todo el asado, las mollejas — con un golpe de sal gruesa y nada más, 15 a 20 minutos en total a fuego moderado, dándolas vuelta a mitad de camino, hasta que estén doradas afuera y cremosas adentro.
Después viene el corte que define al asado argentino: la tira de asado (también "asado de tira"), la costilla cortada transversal al hueso, en tiras de dos o tres dedos de ancho (unos 3 a 4 cm). Va con el hueso hacia abajo la mayor parte de la cocción — 35 a 40 minutos a fuego suave antes de dar vuelta, sobre un total de 45 a 60 — porque el hueso hace de escudo y reparte el calor. Es el corte que un asador nunca deja afuera: sabor a hueso, grasa que se derrite despacio, y admite el fuego más parejo de toda la parrilla.
Los cortes blandos: para variar la mesa
Con las achuras y la tira ya cubrís el asado tradicional. Si querés sumar variedad — o tenés invitados que prefieren cortes sin hueso — estos son los que más pido:
- Vacío: la falda del animal, con una capa de grasa de un lado. Fuego moderado y paciencia: una pieza entera lleva entre una hora y una hora y media, con la grasa hacia abajo la mayor parte del tiempo; medio vacío, 45 a 60 minutos. Es de los cortes más agradecidos: barato, con sabor propio, y perdona un poco el punto si te distraés.
- Matambre: una lámina ancha y fina que se saca de entre el cuero y las costillas. A la parrilla va a fuego suave y sin apuro — 20 a 25 minutos en total, la mayor parte del lado de la grasa — porque tiene la fibra marcada y, apurado con fuego fuerte, queda duro. Arrollado y relleno (con huevo, verdura), se hace al horno o hervido antes.
- Entraña: el diafragma del animal, un corte fino que se cocina rapidísimo — 4-5 minutos por lado a fuego fuerte. Es el corte que más rápido se pasa de punto: hay que estar ahí, cuchillo en mano.
- Bife de chorizo y ojo de bife: los cortes "de restaurante" del asado, gruesos (3-4 cm), a fuego fuerte al principio para sellar y después más suave. Piden atención individual, no se cocinan como el resto de la tanda.
- Colita de cuadril: la puntita del cuadril, jugosa y con una grasa que se dora espectacular. Corte intermedio en precio, de los que más sorprenden a quien no lo probó antes.
Cómo pedirlos en la carnicería
Un asador que sabe lo que quiere ahorra tiempo y plata en el mostrador. Algunas frases que uso:
- "Tira de asado, cortada a tres dedos" — evita que te la corten demasiado fina, que se seca antes de tiempo.
- "Vacío entero, con la grasa" — algunos carniceros la limpian de más si no lo aclarás, y esa grasa es la que le da sabor.
- "Matambre para arrollar" vs "matambre para la parrilla" — el corte y el grosor cambian según qué vas a hacer con él.
- Para calcular cantidad, no hace falta improvisar: tengo una guía aparte con la tabla de cuánto calcular por persona según el tipo de invitado.
Si es tu primer asado y no querés arriesgar, arrancá con tira de asado y vacío — son los dos cortes más "a prueba de errores" y ya con esos dos armás una mesa completa. El paso a paso completo para esa primera vez lo dejé acá: cómo hacer un asado.
Los cortes baratos que rinden más de lo que cuestan
En 30 años de parrilla aprendí que el corte más caro no es siempre el que más lucido queda. Los que uso cuando quiero rendimiento sin resignar sabor:
- Vacío: ya lo mencioné arriba, pero vale repetirlo — es el corte con mejor relación entre lo que cuesta y lo que da a la mesa.
- Matambre: rinde mucho por kilo comprado, porque es una lámina ancha que corta en porciones generosas.
- Marucha (o asado carnicero): un corte de la paleta, menos conocido, que a fuego lento queda tierno y con mucho sabor — lo pido seguido cuando cocino para grupos grandes.
- Tapa de asado: la capa que cubre la tira, económica y muy versátil. Le dediqué una guía aparte para hacerla al horno cuando no hay parrilla a mano.
El secreto con los cortes baratos no es el corte en sí, es el fuego: van todos mejor con calor moderado y tiempo, nunca con fuego fuerte apurando. Un vacío a las brasas fuertes se seca; el mismo vacío a fuego suave, con su hora larga de parrilla, queda mejor que muchos cortes premium mal cocinados.
La cima, deshuesada por Juan
El video más visto del canal de Juan (118.000 vistas): deshuesado de la cima, paso a paso.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el corte de asado más tierno?
El ojo de bife y el bife de chorizo son los más tiernos por naturaleza, sin necesidad de técnica extra. Entre los cortes clásicos con hueso, la tira de asado bien cocinada a fuego suave también queda muy tierna, aunque depende más del tiempo de cocción que el corte en sí.
¿Qué corte conviene pedir si es mi primer asado?
Tira de asado y vacío. Los dos perdonan errores de principiante, no piden atención constante como la entraña, y con esos dos ya tenés un asado completo.
¿Cuáles son los cortes de asado más baratos que valen la pena?
Vacío, matambre, marucha y tapa de asado. Todos rinden bien y, cocinados con fuego suave y paciencia, no tienen nada que envidiarle a un corte premium.
¿Cuántos cortes distintos hay que poner en una parrilla?
No hace falta exagerar. Con achuras + tira de asado + un corte blando (vacío o matambre) ya está resuelto un asado para cualquier ocasión. Sumar más cortes es para lucirse, no una obligación.
¿Cuánto cuesta un parrillero a domicilio?
Un asador a domicilio suele costar 2–4 veces una salida a restaurante, según cortes e invitados. El presupuesto exacto se conversa por WhatsApp.
¿Y si esta vez los cortes los elige otro?
Si preferís no pasar la tarde en la carnicería ni estar pendiente del fuego, contame la fecha, cuántos son y dónde sería. Yo elijo los cortes, prendo la parrilla y sirvo a punto — vos sos un invitado más en tu propio asado.