Asado
¿Cuánto asado calcular por persona? La tabla que uso en cada evento
Por Juan Bernardini · chef privado, 30 años de cocina
Para un asado con entrada y postre, calculá 400–450 gramos de carne por persona adulta; si es plato único, subí a 550–600 gramos. Sumale achuras aparte (150 gramos por persona) y un pan chico por invitado. Después de treinta años armando asados para dos y para treinta, esta es la cuenta que uso yo, con los ajustes según quién se sienta a la mesa.
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¿Cuánto asado se calcula por persona?
Mi punto de partida, para un asado con alguna entrada (picada, empanadas) y postre después, es 400 a 450 gramos de carne por persona adulta. Si el asado es plato único —sin mucho antes ni después— subo esa cuenta a 550–600 gramos, porque ahí no hay nada más que rellene. La pregunta que más me hacen antes de un asado no es qué corte comprar, es cuánto comprar, y la respuesta corta es esa: depende de si el asado va a ser el plato principal de una comida con más pasos, o si va a ser toda la comida.
Un detalle que se me pasó por alto en mis primeros años y que hoy siempre tengo en cuenta: si el corte tiene hueso —asado de tira, costillar— sumale un 15–20% más a la compra. El hueso pesa en la balanza del carnicero pero no se come, así que "medio kilo de tira" rinde bastante menos carne comestible que medio kilo de vacío o de matambre.
Las achuras se calculan aparte, no como parte de esos 400–450 gramos. Van primero, abren el apetito, pero un asador con experiencia sabe que no reemplazan a la carne que viene después.
La tabla completa
Achuras, pan y ensaladas incluidos. Guardala o imprimila — es la cuenta que resuelve el 90% de las dudas antes de ir a la carnicería.
Por tipo de comensal
| Comensal | Carne | Achuras | Pan | Ensaladas / guarniciones |
|---|---|---|---|---|
| Adulto promedio (con entrada y postre) | 400–450 g | 150 g | 1 unidad chica | 150–200 g |
| Comensal grande / come sin límite | 550–600 g | 200 g | 1–2 unidades | 150–200 g |
| Comensal moderado / come poco | 300–350 g | 100 g | 1 unidad chica | 200 g |
| Niño (hasta ~10 años) | 150–200 g | 50–80 g | 1/2 unidad | 100 g |
| Asado como plato único (sin muchas entradas) | 550–650 g | 150–200 g | 1–2 unidades | 200–250 g |
Por cantidad de invitados (kilos totales)
Con la base de adulto promedio: 450 g de carne + 150 g de achuras por persona (ver la nota al pie de la tabla para grupos de 20 en adelante).
| Invitados | Carne | Achuras | Pan | Ensaladas |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 1,8 kg | 0,6 kg | 4 unidades | 0,8 kg |
| 6 | 2,7 kg | 0,9 kg | 6 unidades | 1,2 kg |
| 8 | 3,6 kg | 1,2 kg | 8 unidades | 1,6 kg |
| 10 | 4,5 kg | 1,5 kg | 10 unidades | 2 kg |
| 15 | 6,8 kg | 2,3 kg | 15 unidades | 3 kg |
| 20 | 8 kg* | 3 kg | 20 unidades | 4 kg |
| 30 | 12 kg* | 4,5 kg | 30 unidades | 6 kg |
*A partir de 20 invitados bajo la base a 400 g de carne por persona (ver el ajuste de grupos grandes más abajo): en una mesa grande se come un poco menos por cabeza. Si el grupo es de mucho comer, quedate en los 450 g — 9 kilos para 20 personas, 13,5 para 30.
Y si tu fiesta no gira alrededor de la parrilla —un cumpleaños de pie, un cóctel, una cena de fin de año—, la cuenta es otra y la dejé aparte: cuánta comida por persona para una fiesta.
Ajustá según quién viene a la mesa
La tabla es un punto de partida, no una ley. Estos son los ajustes que hago yo, evento por evento:
- Grupo mayoría hombres jóvenes o "carnívoros declarados": subo a 500–600 g por persona. Se nota rápido en un asado de amigos.
- Grupo mixto con muchos chicos: bajo el promedio general, porque los niños comen la mitad o menos que un adulto. No calcules a los chicos como adultos "por las dudas": sobra carne y se nota en el bolsillo.
- Hay vegetarianos o veganos en la mesa: no bajo la carne del resto, sumo opciones aparte (vegetales a la parrilla, algún corte vegetal tipo portobello). Restarle carne a los demás para "compensar" nunca funciona bien.
- Asado de verano, al aire libre, con sobremesa larga: la gente pica más entre plato y plato. Ahí conviene ir un poco arriba de la base, no abajo.
- Grupos grandes (20 en adelante): bajo levemente el promedio por cabeza, a 400 g. Cuando la mesa es grande hay más variedad de conversación y de ritmo, y en la práctica se come un poco menos por persona que en una mesa chica.
Cómo repartir esos kilos entre los cortes
Una vez que tenés el total en kilos, falta la segunda cuenta: qué cortes pedir. La proporción que uso en un asado mixto, para que alcance y varíe:
- 35–40% asado de tira o costillar — el corte de siempre, el que nunca falta
- 20–25% vacío — jugoso, el que más se repite en el plato
- 15–20% achuras (chorizo, morcilla, y si el grupo lo pide, mollejas o chinchulines)
- 15–20% un corte extra según el evento — matambre, entraña, bife de chorizo
Si no tenés claro qué es cada corte o cómo pedirlo en la carnicería, tengo la guía completa acá: guía de cortes de asado — para qué sirve cada uno, cuáles rinden más y cuáles son los que menos suelen fallar.
Los errores más comunes al calcular
- Calcular "porción de restaurante". 200 gramos de bife en un plato de restaurante y 200 gramos de asado a la parrilla, con amigos y sin apuro, no rinden lo mismo. En un asado se come más despacio, pero se come más.
- Olvidarse del pan. En un asado se come bastante más pan del que uno piensa —para acompañar, para el chimichurri, para el final con queso. Contá al menos una unidad por persona.
- No separar achuras de carne en la cuenta. Si las metés dentro de los mismos 450 gramos, después falta carne.
- No sumar el hueso. Ya lo mencioné arriba, pero es el error que más veces veo: comprar "medio kilo por persona" de un corte con hueso y quedarse corto.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta carne se calcula por persona en un asado?
Entre 400 y 450 gramos por persona adulta si el asado va acompañado de entrada y postre. Si es plato único, subí a 550–600 gramos. Las achuras se calculan aparte, no dentro de ese número.
¿Los kilos de achuras van incluidos en el cálculo de carne o aparte?
Aparte. Calculá 150 gramos de achuras por persona (chorizo, morcilla y lo que sumes) además de los gramos de carne de la tabla, no en lugar de ellos.
¿Cuánto asado calcular para un grupo grande, de 20 o 30 personas?
Un poco menos por cabeza que en una mesa chica: 400 gramos por persona en lugar de 450 suele alcanzar, porque en una mesa grande se come a un ritmo más parejo. Para 20 invitados, la cuenta da unos 8 kilos de carne y 3 de achuras; para 30, unos 12 y 4,5 kilos.
¿Qué hago si calculé de más o de menos?
Si sobra, la carne de asado se guarda bien en la heladera dos o tres días, y cortes como el vacío o el matambre fríos son la base de un sándwich excelente al otro día. Si ves que puede llegar a faltar, mejor tener algo de reserva antes que quedarte corto con la parrilla ya prendida.
¿Cuánto cuesta un parrillero a domicilio?
Un asador a domicilio suele costar 2–4 veces una salida a restaurante, según cortes e invitados. El presupuesto exacto se conversa por WhatsApp.
¿Y si el que calcula y cocina es otro?
Contale a Juan cuántos son y para cuándo. Él arma el menú, calcula los kilos y se encarga del fuego como parrillero a domicilio — vos no tenés que sacar la cuenta ni pasar por la carnicería. (Y si después de esta tabla querés saber cuánto tarda cada corte en el fuego, la guía de tiempos de cocción del asado sigue por ahí.)